Lionel Poilâne. Un panadero “extraordinario”

¿Conoce algún pan que tenga nombre?

En el número 8 Rue du Cherche-Midi, situada en el barrio latino de París, se encuentra la famosa panadería de Lionel Poilâne. En ella el escaparate está lleno de miches de dos kilos, los famosos pains Poilâne.

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No es fácil poner tu nombre a un producto tan genérico como el pan y que se venda sólo por ello. Pero Lionel Poilâne lo ha conseguido. Fue junto con otros,  uno de los maestros que revolucionaron la escena panarra parisina en la segunda mitad del siglo pasado

Lionel aprendió a hacer pan a los catorce años en la panadería paterna de la citada calle Cherche-Midi, en París, instalada por su padre, Pierre, en 1932.

Cuando heredó la panadería, en lugar de seguir despachando pan a cada uno de los clientes que se lo solicitaban, como hasta entonces habían hecho, decidió ser extraordinario. Investigó durante años entrevistando a más de ocho mil panaderos parta descubrir todas sus técnicas para la fabricación del pan y adquirió la mayor colección de libros sobre pan del mundo estudiando todos y cada uno de ellos.

Fue pionero en la utilización de harina orgánica en Francia y decidió no dedicar su vida a hornear baguettes, ya que le resultaban insípidas y las consideraba poco francesas. A cambio optó por elaborar su pan con el método tradicional empleado desde siempre, de masa fermentada sólo con harina, agua, masa madre y sal marina todo ello cocido en horno de leña. La miga es prieta pero no apelmazada, de color más bien entre grisáceo y tostado, con sabor intenso y complejo a cereal. Sí es cierto que el tipo de sal de Guérande que lleva se nota, y tiene un punto entre ácido y amargo. La duración en perfecto estado es de unos cinco días.

Además para sus panaderías contrató jóvenes aprendices sin experiencia, para que no tuvieran hábitos ya adquiridos y trabajaran exclusivamente con sus particulares métodos. En sus obradores la mayor parte posible del trabajo debe hacerse a mano y cada persona debe asumir la responsabilidad de sus panes de principio a fin, nada de cadenas de montaje. El horno de leña diseñado por Lionel no tiene termómetro lo que obliga a cada panadero a decidir a ojo cuándo es el mejor momento de meter los panes.

La casa Poilâne parece sacada del decorado de una película francesa antigua. No tiene nada que ver con las modernas boulangeries que llenan las esquinas de cada barrio parisino. En ella una vieja escalera de caracol de piedra y cemento cubierta de harina lleva hasta la sala del horno, lo que le da un aspecto de gruta encastrada en el sótano de un edificio.

No tiene demasiados productos, sólo los emblemáticos de la casa, y Lionel siempre se resistió a multiplicar sus tiendas en base a su éxito y sólo tiene 3 en París y una en Londres.

En un inicio todo el mundo consideraba sus productos como demasiado atrevidos pero ahora todos los restaurantes de lujo de París sirven su pan. Exporta pan a todo el mundo y gente de todos los lugares hace cola ante su panadería.

Ha tenido siempre clientes por todo el mundo a los que les hace llegar su pan congelado de manera puntual, allí donde se encontraran. Entre otros admiradores, tuvo a los Rockefeller, a Jackie y Aristóteles Onassis, a los Vanderbilt, y muchas  más celebridades. Estas personas sentían que no habían desayunado adecuadamente si no había en sus bandejas una baguette tibia de Poilâne.

Y ha conseguido convertir el pan en un producto global con el que ha llegado a vender más de 10 millones de dólares en un solo año.

Sin duda se trata del éxito conseguido a través de la demostración del amor a una profesión, del valor del trabajo artesano y en definitiva del deseo de ser extraordinario.

Y ya sabe extraordinario no es lo contrario de malo, es lo contrario de muy bueno.

 

Lo extraordinario es algo que no ocurre cada día y que es digno de mencionar y eso hace que sea digno de difundirse.

Y la difusión… sin duda es el camino hacia al éxito.

Fernando Álvarez Díaz de Cerio. Ceriomarketing

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